MSG 正在厨房卷土重来。以下是您需要了解的内容。

味精正在卷土重来。互联网上最受欢迎的黄瓜沙拉食谱包括鱼露、黄瓜、大蒜，正如视频的创作者洛根从袋子里拿出一大堆东西告诉我们的那样——“显然是味精”。

但对我们中的许多人来说，这并不明显。您是否模糊地感觉到味精不健康，但不确定为什么？

以下是味精背后的科学，它是如何被说成是坏的，以及你是否应该把它添加到你的烹饪中。

@logagm

吃整根黄瓜的最佳方法

♬ 原声 - Logan

什么是味精？

味精 （MSG） 是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一。

它自然发生在食品如成熟的奶酪、鱼、牛肉、蘑菇、西红柿、洋葱和大蒜。它提供他们的咸味和“肉味”，被称为鲜味.

味精已被用于调味食品超过 100 年.传统上它被提取从海藻汤开始，但现在它是通过在甜菜、甘蔗和糖蜜中发酵淀粉制成的。

如今，它被广泛用作许多菜肴和预包装食品的增味剂，包括汤、调味品和加工肉类。

食品中的味精与添加剂之间没有化学差异。

安全吗？

对大多数人来说，是的。根据澳大利亚食品监管机构的说法，味精是一种安全且经授权的添加剂。这与美国,欧盟和英国.

两大安全审查已经进行了：一次于 1987 年由联合国专家委员会进行，另一次由 1995 年由美国实验生物学学会联合会进行。两人都得出结论，味精对普通人群是安全的。

2017 年欧洲食品安全局更新了它的立场并根据体重设定了推荐限值，旨在防止头痛和血压升高。

这个限制仍然高于大多数人的消费量。当局表示，一个 80 公斤的人每天添加的味精不应超过 2.4 克。供参考，欧洲人平均每天不到一克（0.3-1 克），而亚洲人的摄入量在每天 1.2-1.7 克之间。

澳大利亚新西兰食品标准局表示，欧洲的更新没有引发任何尚未评估的新安全问题。

这对我不是坏事吗？

尽管有证据，但味精危险的想法仍然存在。

其臭名昭著的声誉可以追溯到恶作剧信发布在新英格兰医学杂志1968 年。一位声称在中餐馆用餐后出现心悸、麻木和疲劳的医生表示，这可能是味精的罪魁祸首。

在纽约时报，“中餐馆综合症”的想法开始流行起来。吃味精与一系列症状有关，包括头痛、荨麻疹、喉咙肿胀、瘙痒和腹痛。

但是，一个早期随机对照试验显示接受 MSG 的人与安慰剂.此后，这在许多研究的回顾.

味精会引起反应吗？

极少数人可能对味精过敏。报告的反应现在被称为味精症状复合体，而不是所谓的中餐馆综合症，其问题种族内涵。症状通常轻微、短期，不需要治疗。

一项研究研究了 100 名哮喘患者，其中 30 人认为他们对味精过敏。然而，当参与者不知道他们是否在食用味精时，没有人报告反应。

如果您认为自己确实对添加的味精有反应，那么相对容易避免。在澳大利亚，它是上市在成分中为味精或增味剂 621。

它比食盐好吗？

使用味精代替普通盐可能会有所帮助减少您的总钠摄入量，以味精 （MSG） 计包含大约是钠含量的三分之一。

一项研究发现吃味精而不是盐调味的汤的人实际上更喜欢它。他们仍然觉得味道很咸，但他们的钠摄入量减少了 18%。

味精仍然含有钠，因此高使用率与增加有关血压.如果您使用味精作为替代品并且您患有高血压，您应该密切监测它（就像使用其他盐产品一样）。

我应该在烹饪中使用味精吗？

如果你愿意 - 是的。除非您是极少数的过敏者之一，否则撒上味精来增强菜肴的味道不会引起任何健康问题。它甚至可以帮助减少你用盐的量。

如果你是素食主义者或纯素食主义者，用味精烹饪可以帮助增加您可能错过的肉类、鱼露和奶酪等动物产品的鲜味。

但是购买添加味精的食物呢？请注意，他们中的许多人也将是超加工而正是这一点——而不是味精——与糟糕的身体和精神有关。健康结果.

伊万杰琳·曼齐奥里斯， 营养与食品科学项目主任， 认可执业营养师，南澳大利亚大学

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