科学家们确定了一种更健康的西兰花烹饪方法——但有一个问题

近年来，西兰花因其高水平的一种特别有益的化合物而获得了优质蔬菜的声誉，该化合物称为萝卜硫素.

一些研究表明这种化合物如何在血糖控制甚至可能已经抗癌益处，这也难怪西兰花丸正在上升。

但是，先前的研究表明吃整个蔬菜比服用补充剂能获得更多的萝卜硫素——因此一组中国研究人员决定尝试找到烹饪西兰花的最佳方法。

他们显然是赢家，出版结果2018 年在农业与食品化学杂志– 但是如果你有更好的事情可以打发时间，那就很难推销了。

不过，疯狂的背后是有方法的。萝卜硫素不仅仅存在于西兰花的小花中，随时可供食用。相反，这种蔬菜含有几种称为硫代葡萄糖苷的化合物。

它还含有酶黑芥子酶，这些植物已经进化为保护自己免受食草动物的侵害。通过所谓的“黑芥子酶活性”，硫代葡萄糖苷转化为萝卜硫素，这就是我们想要的。

要提高黑芥子酶的活性，你需要对西兰花造成损害，所以你会认为烹饪可以解决问题。

不幸研究表明常见的西兰花烹饪方法，如煮沸和微波炉，认真减少蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量 – 即使你只是把它洗几分钟。黑芥子酶对热也非常敏感。

因此，到目前为止，您可以从西兰花中获得的最大量的萝卜硫素是通过咀嚼生小花。呸。

这让研究团队开始思考炒菜的结果——这是中国最流行的蔬菜制备方法。

“令人惊讶的是，很少有方法报告炒西兰花中的萝卜硫素浓度，而且据我们所知，没有报告关注炒菜过程中萝卜硫素的稳定性，”研究人员在他们的研究中注意.

该团队从当地市场购买了一堆西兰花，然后开始工作，在蔬菜食用过程中测量蔬菜中的化合物含量。

首先，他们基本上将西兰花粉碎，切成 2 毫米的小块，以尽可能多地发挥黑芥子酶活性（请记住，这种活性发生在西兰花受损时）。

然后，他们将样品分为三组——一组是生的，一组是切碎后连续炒 4 分钟，第三组是切碎的，然后单独放置 90 分钟，然后也炒了 4 分钟。

90 分钟的等待期是为了看看西兰花在稍微煮熟之前是否还有更多时间来开发有益化合物。

而这正是该团队发现的——立即炒好的西兰花的萝卜硫素含量比留着“显影”更长时间的西兰花少 2.8 倍。

“我们的结果表明，将西兰花小花切成小块后，应在烹饪前放置约 90 分钟，”团队编写，并补充说他们没有测试它，但认为“30 分钟也会有所帮助”。

不过，我们不确定我们是否愿意投入所有这些努力。该团队确实表示，他们正在寻找减少所需切碎的方法，因此请关注这个空间——或者只是吃一些生西兰花。

该研究发表在农业与食品化学杂志.

本文的早期版本发表于 2018 年 2 月。

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