科学家们揭示了一种更健康的西兰花烹饪方法——但有一个问题

近年来，西兰花因其富含一种特别有益的化合物而获得了优良蔬菜的声誉，称为萝卜硫素.

一些研究表明这种化合物如何在血糖控制甚至可能有抗癌功效，难怪西兰花丸呈上升趋势。

但是，一个2011年的研究显示吃整个蔬菜比服用补充剂能获得更多的萝卜硫素——因此，一组中国研究人员决定尝试找到烹饪西兰花的最佳方法。

他们得出了一个明显的赢家，出版了他们的结果2018年，农业与食品化学杂志– 但是，如果您有更好的时间可以做，那么这是一个艰难的销售。

不过，这种疯狂背后是有方法的。萝卜硫素不只是坐在西兰花小花中，随时可以食用。相反，这种蔬菜含有几种称为硫代葡萄糖苷的化合物。

它还含有酶黑芥子酶，哪些植物是为了保护自己免受食草动物的侵害而进化而进化的。通过所谓的“黑芥子酶活性”，硫代葡萄糖苷被转化为萝卜硫素，这就是我们想要的。

为了让黑芥子酶的活动发挥作用，你需要对西兰花造成损害，所以你认为烹饪可以解决问题。

不幸研究表明常见的西兰花烹饪方法，如煮沸和微波炉加热，严重减少蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量——即使你只是简单地搅拌几分钟。黑芥子酶对热也非常敏感。

因此，到目前为止，您可以从西兰花中获得的最大量的萝卜硫素是通过咀嚼生小花。呸。

这让研究团队开始思考炒菜的结果——炒菜是中国最受欢迎的蔬菜制备方法。

“令人惊讶的是，很少有方法报告炒西兰花中的萝卜硫素浓度，而且据我们所知，没有报告关注炒菜过程中萝卜硫素的稳定性，”研究人员在他们的研究中指出.

该团队从当地市场购买了一堆西兰花，然后开始工作，在食用过程中测量蔬菜中的化合物含量。

首先，他们基本上将西兰花粉碎，将其切成 2 毫米的小块，以尽可能多地进行黑芥子酶活性（请记住，当西兰花受损时，活动就会发生）。

然后，他们将样品分为三组——一组是生的，一组切碎后立即炒四分钟，第三组切碎，然后单独放置 90 分钟，然后也翻炒四分钟。

90 分钟的等待期是为了看看西兰花在轻微煮熟之前是否有更多的时间来开发有益的化合物。

而这正是研究小组发现的——立即炒制的西兰花的萝卜硫素含量比剩下的“发育”时间更长的西兰花少2.8倍。

“我们的研究结果表明，在将西兰花小块切成小块后，它们应该在烹饪前放置约 90 分钟，”该小组得出结论，并补充说他们没有测试它，但认为“30分钟也会有所帮助”。

不过，我们不确定我们是否愿意付出所有这些努力。该团队确实表示，他们正在研究减少所需切碎的方法，所以请关注这个空间——或者只吃一些生西兰花。

该研究发表在农业与食品化学杂志.

本文的早期版本于 2018 年 2 月发布。

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