科学家用秘密成分重新发明巧克力——它更健康、更少浪费

美国人啃咬着他们的300多万吨每年的巧克力，品尝只有可可植物的种子才能提供的芳香苦味。

为了使这种标志性的味道作为甜食可口，巧克力制造商将可可籽制成的糊状物与糖混合在一起。很多很多的糖 - 经常足以与之匹敌事实上，所有其他成分都结合在一起。

加上大量的饱和脂肪酸，通过从水果中添加可可脂提供，对健康几乎没有好处由巧克力豆提供的成分被增加风险的成分淹没糖尿病和心血管疾病。

为了解决这种明显的不平衡，由瑞士苏黎世联邦理工学院的科学家领导的研究小组回归基础，从头开始重新发明巧克力配方。他们已经把一部分精制糖换成了一部分通常被扔掉的可可果实。

的果实可可树这棵树与它用来生产的美味糖果几乎没有相似之处。将每个植物的果实或“豆荚”中的数十颗肉质种子转化，需要大量的发酵、烘烤和研磨过程，将种子及其果肉外壳变成细糊状物。

然而，从中采摘豆子的豆荚也含有丰富的材料混合物，据研究人员称，这些材料不仅可以用于甜味，还可以用于纤维。

“从生理学的角度来看，纤维很有价值，因为它可以自然地调节肠道活动，并防止食用巧克力时血糖水平上升过快，”说该研究的主要作者、苏黎世联邦理工学院的食品技术专家Kim Mishra。

通过分离和干燥富含纤维的内壁 - 或内果皮研究人员发现，将粉末状的它与覆盖可可种子的果肉汁液混合，可以制成一种甜凝胶。可行的是，这可以换成通常添加到巧克力配方中的高度精制碳水化合物。

通过调整果汁和内果皮粉的温度和比例，最终实现了风味和口感的完美平衡。

由此产生的巧克力不仅比传统的 100 克块含有更多的纤维，而且在没有相同糖负荷的情况下提供了同等的甜度。基于训练有素的志愿者的实验表明，含有20%“全水果凝胶”的产品与含有约5%至10%糖粉的巧克力一样甜。

相比之下，黑巧克力——经常被吹捧为更健康的选择– 往往含有大约 15% 到 20% 的糖。

作为额外的好处，通常作为有机废物丢弃的部分水果可以保留和销售，从而可能为可可种植者提供急需额外的收入来源。

将实验室开发的新产品转化为商业上可行的产品需要清除许多障碍，其中最重要的是基础设施。

“尽管我们已经证明我们的巧克力很有吸引力，并且具有与普通巧克力相当的感官体验，但整个价值创造链都需要调整，从可可种植者开始，他们将需要干燥设施，”米什拉说承认.

然而，随着全果巧克力布丁现在在食用中的证据，一个注重健康的市场可能有足够的动力在不久的将来将这种低糖、高纤维的替代品带到超市货架上。

这项研究发表在天然食品.

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