这种真菌含有人类已知的最苦的物质

苦括号真菌，Amaropostia stiptica,可能在你当地的农贸市场买不到，如果你没有从它的名字中得到暗示，那是因为它的味道真的非常非常糟糕。

事实上，这种支架真菌非常苦涩，以至于一组味觉生理学家和生物化学家认为他们应该仔细研究它的分子组成，希望它可以帮助我们首先理解为什么苦味存在。

他们遇到了三种以前未知的苦味化合物，其中一种可能是有史以来遇到的最强烈的苦味物质。它被称为寡孔蛋白 D，它激活了人类的苦味受体TAS2R46在如此低的浓度下，如果它溶解在奥林匹克游泳池中，您可能只能检测到一小撮物质。

这三种化合物在实验室培养的品尝细胞上进行了测试，发现每一种都能激活 25 种人类苦味受体中的至少一种。

我们舌头上的味觉感受器（或者更确切地说，它们发送到我们大脑的信号）可以说服我们吐出特别苦涩的物质——即使我们的物种往往会迎接这样的挑战，学会爱什么会阻止其他生物。

这导致科学家们假设苦味的存在是为了阻止我们吃不该吃的东西，尽管有太多的例外，以至于这个理论变得越来越脆弱。

例如，苦括号真菌是”对美食没有兴趣“，但它实际上并不有毒。死帽蘑菇 （鹅膏菌 phalloides） 可能是致命的，但从各方面来看，它的味道显然相当不错。

"然而，“作者指，“人类不是蘑菇的主要捕食者;许多其他脊椎动物和无脊椎动物吃掉它们，它们的受体可能会被调整以更好地区分有毒蘑菇和无毒蘑菇。

更令人困惑的是，这些所谓的“味觉”受体存在于人体的其他部位，包括您的结肠、胃和甚至您的皮肤.它们在那里发挥着截然不同的功能。

“我们拥有的关于各种苦味化合物类别、味觉受体类型和变体的有根据的数据越多，我们就越能更好地使用系统生物学方法开发预测模型来识别新的苦味化合物并预测苦味受体介导的影响，”说Maik Behrens，德国慕尼黑工业大学食品系统生物学家。

“这适用于食物成分和激活口腔外苦味受体的内源性物质。”

苦括号真菌可能还没有给我们答案，但它的舌头卷曲味道应该有助于引领潮流。它填补了我们苦味数据库中的真菌状空白，这些数据库充满了来自开花植物和化学实验室的分子，但包含来自动物、细菌和真菌界的代表却很少。

如果我们想了解苦味受体的用途，那么将这些记录多样化以包括更多古老的物质是很重要的：它们进化于 5 亿多年前，而开花植物和人类化学家则相对现代，分别约为 2 亿年和几个世纪。

“我们的结果有助于扩展我们对天然苦味化合物的分子多样性和作用方式的了解，”说贝伦斯。

“从长远来看，这一领域的见解可以在食品和健康研究中实现新的应用，例如开发对消化和饱腹感产生积极影响的感官吸引力食品。”

在你去之前，让你的朋友敢于舔一口Amaropostia stiptica，请记住，那里可能有类似 Poison 的。最好让自己的味觉感受器远离不明的真菌。

该研究发表在农业与食品化学杂志.

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