科学家揭示了一种更健康的西兰花烹饪方法——但有一个问题

近年来，西兰花因其高水平的一种特别有益的化合物而获得了优良蔬菜的声誉，称为萝卜硫素.

一些早期研究表明这种化合物如何在血糖控制甚至可能有抗癌功效，也难怪西兰花丸正在上升。

但是，一个2011年研究显示吃整种蔬菜比服用补充剂更能获得萝卜硫素——因此一组中国研究人员决定尝试找到烹饪西兰花的最佳方法。

他们得出了一个明显的赢家，出版他们的结果2018 年农业与食品化学学报– 但如果你有更好的时间可以做，那就很难卖了。

不过，疯狂的背后是有方法的。萝卜硫素不仅仅存在于西兰花小花中，随时可以食用。相反，这种蔬菜含有几种称为硫代葡萄糖苷的化合物。

它还含有酶黑芥子酶，哪些植物已经进化来保护自己免受食草动物的侵害。通过所谓的“黑芥子酶活性”，硫代葡萄糖苷转化为萝卜硫素，这就是我们想要的。

要使黑芥子酶活性发挥作用，您需要对西兰花造成损害，因此您会认为烹饪可以解决问题。

不幸研究表明常见的西兰花烹饪方法，如煮沸和微波炉，认真减少蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量——即使你只是把它蒸掉几分钟。黑芥子酶对热也非常敏感。

因此，到目前为止，您可以从西兰花中获得的最大数量的萝卜硫素是通过咀嚼生小花。呸。

这让研究团队开始思考炒菜的结果——这是中国最流行的蔬菜制备方法。

“令人惊讶的是，很少有方法报道了炒西兰花中的萝卜硫素浓度，据我们所知，没有报告关注萝卜硫素在炒菜过程中的稳定性，”研究人员说在他们的研究中指出.

该团队从当地市场购买了一堆西兰花并开始工作，边走边测量蔬菜中的化合物含量。

首先，他们基本上将西兰花粉碎，将其切成 2 毫米的小块，以获得尽可能多的黑芥子酶活性（请记住，当西兰花受损时，活性就会发生）。

然后，他们将样品分为三组——一组生吃，一组在切碎后连续炒四分钟，第三组切碎，然后单独放置 90 分钟，然后再炒四分钟。

90分钟的等待期是看看西兰花在轻轻煮熟之前是否有更多的时间来开发有益的化合物。

而这正是研究小组发现的——立即炒制的西兰花的萝卜硫素比剩下的萝卜硫素少 2.8 倍。

“我们的研究结果表明，将西兰花小花切成小块后，应在烹饪前放置约 90 分钟，”该团队得出结论，并补充说他们没有测试它，但认为“30分钟也会有所帮助”。

不过，我们不确定我们是否愿意付出所有这些努力。该团队确实表示，他们正在寻找减少所需切碎的方法，所以要注意这个空间——或者只是吃一些生西兰花。

该研究发表在农业与食品化学学报.

本文的早期版本发表于2018年2月。

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